E’ un vino ad indicazione geografica tipica (IGT) che rientra nella tipologia Vermentino Val di Magra secondo il disciplinare pubblicato sulla G.U.n.25 del 10/10/1995. Proviene almeno per l’85% dalle uve della varietà Vermentino coltivate in un appezzamento del vigneto aziendale su circa 6000 mq, con esposizione prevalente a SE, a circa 220 m s.l.m. Il vigneto è allevato a Guyot con sesto d’impianto di circa 2x0,80 m. Il Vermentino è un vitigno a bacca bianca, diffuso nella Toscana litoranea e in Liguria, in Corsica e in limitate aree della Francia. E’ famoso per le sue caratteristiche di freschezza e perché possiede profumi intensi di frutta con note floreali e retrogusto di mandorla dolce. Si abbina ottimamente con piatti a base di pesce e con carni bianche. Per esaltarne le qualità si mantiene la resa dell’uva a livelli modesti, non forzando la concimazione. La gestione del suolo prevede l’inerbimento controllato. La vendemmia è manuale:così come la potatura è eseguita dagli allievi dell’Istituto. La trasformazione dell’uva prevede una pressatura soffice delle uve in un torchio orizzontale ed una vinificazione in bianco, cioè senza contatto con le vinacce. Segue una fermentazione a temperatura controllata nella cantina dell’Istituto, dove avviene anche l’imbottigliamento, ancora con l’apporto prezioso degli allievi della scuola. Il numero di bottiglie di Vermentino Madonna dei Colli IGT Val di Magra mediamente prodotto è circa 2000 all’anno.